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海底捞,为什么没人捞?

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的困境其实并非来源于逆势扩店,而是来源于对“行业低潮”长度的判断。

文/每日财报 刘雨辰

成立于 1994年,20多年来,海底捞依(yi)托“极致服务”在餐饮领域错位竞争(此前餐饮更多是口味 PK)打造强餐饮IP,通过师徒管理制模式全面激发员工潜力,推动餐饮+供应链协同发展,成为目前国内中式火锅排名第一,2019年餐饮百强中排名第三的餐饮巨头,仅次“ci”于百胜、

今年2月份,海底捞股价站上85.8港元的历史高点,随后便是一路下行,至今深不见底,无人问津。截至10月12日,海底捞收盘28.55港元,较年初高点跌幅达到66.72%。

8月末,海底捞发布2021年上半年财报,公司上半年实现营收200.94亿元,同比增长105.9%,净利润9650万元,同比上升110.0%。尽管在低基数的背景下实现高速增长,但海底捞的股价表现不达预期。

扩不动了

餐饮企业成长公式=同店增长+新店扩张+新品牌孵化(第二增长曲线)。新店扩张对餐企而言是重要【yao】的‘de’价值指标――开更多的店往往意味着能赚更多钱,而当新店进入成熟期后,也会贡献增量的业绩。

品牌如果想要大量开店,前提是所在的赛道空间足够,而火锅行业就满足这一要求。

弗若斯特沙利文的数据显示,2019年,国『guo』内〖nei〗火锅市场规模估算5000亿+,2017-2019年均增长 10%,保持稳定增长。此外,参考中国饭店业协会2019 年的报告【gao】,火锅无论是餐厅坪效(1.98 万元)还是每个餐位营收(7.28 万元)均为餐饮行业最高,经营效益相当可观。

2017年,海底捞大幅扩店后,公司净利润从16.5亿元增至23.5亿元,增幅42%。全球门店数量由2016年的176家迅速扩张到2019年768家,门店年均增率63.4%,其中国内716家,覆盖全国132个城市,而海外门店数量达52家,覆盖14个国家及地区。

2020年,海底捞扩店530家,新开的门店数是 shi[捞王总店数(135家)的4倍,巴奴火锅(77家)的7倍。

2021H1,海(hai)底捞新开{kai} 310 家(一线/二线/三线/海外分别38/98/161/13),关店 11 家(一线/二线/三线/海外分别 6/4/1/0 家,其中 8 家因商场翻修、3 家因合『he』同到期),净增299家(一线/二线/三线/海外分别 32/94/160/13),相比2020H1净增167家、2020H2 净增 363 家,开店速度环比减缓(同比增加),门店拓张策略趋稳健,新开门店半数以上在三线及以下城市,下沉趋势明显。

事实上,海底捞的困境其实并非来源于逆势扩店,而是来源于对“行业低潮”长度的判断。张勇看到了机会,但谁也没有想到疫情出现了反复。

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2021年6月,变异病毒德尔塔袭击广州,海底捞在广州的当月翻台率从3.1直接骤降到了1.2。

量价皆失

海底捞股价的滑落可以分为两个阶段,第一阶段是3月初,公司公布2020年净利润下降90%预警,第二阶段是5月初,被爆出餐厅翻台率不到3次/日。

翻台率是一个餐饮行业常用的词汇,表示餐桌重复使用率,在此之前,海底捞翻台率常年在4甚至是5,其他餐饮店能摸到海底捞一半的水平都已经很难了。

2017年-2019年,海底捞门店以41%的年复合增长率进行扩张,但丝毫不影响整体餐厅翻台率。根据财报,2015-2019年,海底捞的翻台(tai)率分别为4、4.5、5、5、4.8 次,基本稳定在5次左右,非常可观。其中,公司2019年翻台率 4.8 次/天,较 2018 年略下降〖jiang〗 0.2 次/天,主要是一二线城市新开店扩张后翻台率略微下降影响,但仍为同期行业水平的2倍多。

2020年,海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天,同比-1.3次/天。同期,中国饭店协会公布的火锅业态整体的翻台率约为2.3次/天,尽管海底捞与行业平均的剪刀差不断缩小,但依然保持领先优势。

但进入【ru】2021年之后,事情就完全不一样了。根据的测算,3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线,跌破该数值,意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。

海底捞的2021年中期业绩报告显示,上半年海底捞翻台率下降〖jiang〗到3.0次/天,低于2020年同期的3.3次/天。

在走量无望的情况下,海底捞希望靠提价来扩大盈利,但这条路同〖tong〗样走不通。

2020年3月,刚复工的海底捞心一横宣布全国涨价,涨幅一度高达80%,没想到换来的却是消费者的一片骂声,翻台率大跌,海底捞赶忙发了一份致【zhi】歉声明。底捞的客单价从2019年的105元涨到了2020年的110元,然而到了今年上半年,海底捞的整体客单价为107元,相较于去年同期不升反降。2021年上半年,海(hai)底捞的销售净利率为0.48%,而同期的净利率为9.2%。

副业也难行

主业不景气,人们开始关注(zhu)海底捞的副业是否可行。

目前海底捞主要有三大副业方向:利用供应链品牌做零售产品;在海底捞门店内开设「she」新业务;重做品牌。但一个不争的事实是,副{fu}业对于海底捞(lao)来说是第二次创业,而在这些细分领域内已经有先行者,这对海底捞构成了极大的竞争压力。

海底捞的颓败也引发供应链上公司的溃败,是行业领先的综「zong」合调味品品牌,也是海底捞火锅底料的供应商。颐海国际在今年年初曾一度创下上市以来的最高价,股价触及近148港元位置。不过,在此后8个多月时间里,股价一路下行,目前公司市值较前期高点已《yi》缩水超7成。

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